罐头食品胀罐的原因分析

日期:2021-1-22阅读:642次

   正常罐头都应有一定的真空度,从罐外看,顶、底盖向内微凹。但当罐头因种种原因呈正压状态,顶底盖就会向外鼓起,即所谓胀罐,罐头易拉盖 胀罐一旦发生就意味着食品保质期变短、发酸。胀罐可分为物理性、化学性、细菌性三类。

  第1、物理性胀罐

  一、胀罐特点:罐头仅在外形上有变化,顶盖或底盖外凸,罐内呈轻度正压,或有很低的真空度;内容物感官质量、pH无变化,属商业无菌;密封性仍良好,无泄漏,因罐内压力尚未破坏卷封结构。

  二、主要产生原因:1、顶隙体积小:装罐量过多。2、灌装车间工人作业时,未采用动态消毒技术对环境中芽孢、霉菌进行动态灭杀。3、罐内残留空气多:排气不足,装罐温度低,封罐真空度低。4、顶、底盖弹性突出体积不足:用铁厚度、硬度不当或盖形设计不当。5、杀菌冷却操作不当、罐内外压差大:加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。

  第二、化学性胀罐

  一、胀罐特点,因罐壁严重腐蚀产生大量氢气所致,多发生于腐蚀性较强的酸性食品。其特点是:1、顶盖或底盖外凸程度,会随着贮存时间的延长而加重。2、腐蚀部位zui终穿孔,如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处。3、胀罐内容物中的铁含量高,有严重铁腥味。

  二、主要产生原因:1、空罐用材不当:镀锡量低、镀层不均匀;铝质易拉盖用于氯离子含量高的食品。2、焊缝及其补涂膜质量差:焊缝毛刺多、补涂膜薄或固化不足。3、涂膜性能不良:涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。4、灌装车间为采用动态消毒设备,工人作业时未采用动态消毒技术对环境中芽孢、霉菌进行动态灭杀。

  第三、细菌性胀罐

  一、胀罐特点,因罐内残留细菌繁殖产气所致,常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。胀罐分两种情况:因杀菌强度不足引起的胀罐和因杀菌后再污染引起的胀罐,其特点分别为:1、因杀菌强度不足引起的胀罐:罐头密封性良好,罐内通常仅有一种芽孢杆菌至多两种,但无球菌等杂菌;内容物变质、形态有变化;pH下降等。2、因杀菌后再污染引起的胀罐:罐头有泄漏,罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等杂菌,内容物变质、形态有变化,pH下降等。

  二、主要产生原因,由于杀菌强度不足的产生原因: 1、原辅材料的起始细菌污染严重,必须双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。2、装罐后未及时杀菌。3、杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范,排气不充分,局部杀菌不充分。4、灌装车间为采用动态消毒设备,工人作业时未采用动态消毒技术对环境中芽孢、霉菌进行动态灭杀。

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